Dział Zagraniczny: Jak katastrofa klimatyczna zmienia piwo (Dział Zagraniczny Podcast#202)

Dzień dobry. Nazywam się Maciej Kraszewski, a to jest Dziebra Graniście. Podkast o wydarzeniach na świecie, o których w polskich mediach słuchać niewiele, albo wcale.

Wysłuchasz to rozmów z ekspertami od Ameryki Łacińskiej, Afryki, Azji, Oceanii, a także mniej znanych tematów europejskich, a od czasu do czasu także odcinka solowego, w którym samodzielnie przybliżam ci jakąś historię.

Jeżeli interesują cię podejmowane tu tematy, to możesz wesprzeć moją działalność, dobrowolną wpłatą w serwisie Patronite pod adresem www.patronite.pl, łamany przez ciał zagraniczny.

Dziś mój gościem jest Piotr Sosin, piwowar koncepcyjny z Browaru Trzech Kupli i widzę prezes polskiego stowarzyszenia Browarów Rzemieszniczych. Dzień dobry.

Dzień dobry.

W chwili, kiedy pojawi się ten odcinek, zakończą się już zbiory chmielu w Niemczech, ale w chwili, gdy się nagrywamy, one dopiero się kończą, w zasadzie już niby są ukończone, ale nie mamy jeszcze ostatecznych danych.

Natomiast mamy szacunki, które opublikowało stowarzyszenie rolników z Hallertau, to jest taki region w Bawarii.

Bawarii jest oczywiście największym producentem piwa w Niemczech, a Niemcy są największym producentem piwa w Europie, a Hallertau w Bawarii odpowiada za 41% całej w ogóle niemieckiej produkcji chmielu,

czyli jednego z tych składników niezbianych do produkcji piwa, przynajmniej tego, który powstaje z użyćm chmielu.

Mówię o tym dlatego, bo według ich szacunków zbiory w tym roku będą 20% niższa niż normalnie i to jest drugi rok z rzędu, kiedy jest taka strata.

I to jest wyjątkowa sytuacja, ponieważ okazuje się, że tego chmielu jest najmniej od drugiej wojny światowej, a czemu wtedy było najmniej chmielu?

No to jest zupełnie inny powód.

Natomiast czemu teraz drugi rok z rzędu, co też jest wyjątkowe, bo drugie nie było takich dwóch sezonów zaraz po sobie, czemu jest taki problem z chmielem?

Nie tylko z resztą w Niemczech?

No faktycznie, zgadza się, muszę potwierdzić te dane. W zeszłym roku, rok do roku zbiory chmielu w Niemczech spadły od 21%,

ale nie tylko w Niemczech. Największa posłucha była tak naprawdę w Czechach, bo tam był spadek aż o 40%.

W Polsce było 16%. W USA było 12%. Niemcy i USA to jest łącznie 80% wszystkich upraw chmielu na świecie,

więc można myśleć, że ten procent dla USA jest mały, ale jak się weźmie wolumen pod uwagę, to są gigantyczne ilości chmielu.

Może o tym chmielu na początek dwa słowa?

Proszę bardzo.

Zanim my się w ogóle skupimy na tym, czym jest chmiel dla samego piwa, warto powiedzieć.

Jest to jeden z czterech podstawowych składników piwa, podstawowe składniki piwa to woda, słód, chmiel i drożdże.

Wiem, że niektórzy producenci piszą, duzi producenci, że zawsze z trzech składników.

My się trochę w tym naszym rzymieśniczym gronie śmiejemy z tego, że w takim razie którego czwartego oni tam nie dają.

Chro są tylko trzy.

Różne są spekulacje, ale to zostawmy może na boku.

Chmiel to jest przyprawa do piwa. Nie zapominajmy o tym, że najwięcej wagowo to jest woda i słód,

a chmiel, porównujemy to bardzo często do kuchni, to jest to jakbyś wsypał majeranku do żurku.

Chyba też ważne jest zaznaczenie tego, że chmiel, chmielowi nierówny, że wzażycie tego jakichś chmiel,

tak jak mówisz przy prawa, mówimy też o tym, jak piwo będzie smakować.

Jasne. Przejdziemy do tego za chwilkę, gdy będę mówił o tym, jak się chmiel zmienia z roku na rok i dlaczego on się zmienia.

Tak naprawdę głównym powodem, dlaczego on się zmienia, są zmiany klimatyczne, nad którymi się będziemy pochylać,

ale jeszcze o tym chmielu do piwa.

Są dwa główne jakby rodzaje chmielu.

To jest chmiel, który jest używany do chmielenia na goryczkę i chmiel, który jest używany do chmielenia na aromat.

Oczywiście istnieją pomiędzy tymi chmielami tak zwane odmiany hybrydowe, które można stosować do tego i do tego.

Chmiel ma w sobie alfa kwasy, bardzo istotne właśnie z uwagi na to, że one się izomeryzują w skutek ważenia gotowania i wtedy postaje gorycz.

I to jest bardzo ważny składnik chmielu.

O nim za chwilę powiem, to jest jeden z dwóch, które głównie interesują piłowarów chmielarzy też,

bo oni jakby pokazują ten parametr jako jeden z głównych parametrów świadczących o jakości stabilności upraw chmielowych,

a drugi to są tak naprawdę olejki, które są nośnikiem aromatu, w którym kojarzymy jako odbiorcy z konsumenci piwa jako aromaty chmielowe.

I jakie to są aromaty za chwilę powiem.

I chmiel jest wagowo małym składnikiem do piwa, które dodają piłowarzy,

ale ma nieprawdopodobną wartość, ponieważ dodaje gorycz i dodaje te aromaty, które są bardzo charakterystyczne dla tego trunku jakim jest piwo.

Piwo bez chmielu przystaje być piwem.

No tutaj nie ma o czym mówić, jest to składnik do piwa kluczowy dla każdego piłowara, dla każdego brovarnika.

Bez niego sobie nie wyobrażamy piwa, koniec kropa.

No ale niestety z roku na rok jest tak, że wraz z ociepleniem klimatu uprawy chmielu stają się coraz trudniejsze.

Dodajmy też, bo mówiłeś wcześniej Niemcy i Stany Zjednoczone, ponieważ uprawy chmielu w takiej skali przemysłowej są tylko na północnej półkuli,

prawda, też pomiędzy konkretnymi równorznikami.

Tak, oczywiście bardzo mocno się przebijają w tym momencie producenci australijscy i nowozelancy, głównie odmian nowofalowych,

o których też za chwilę powiem i u nich zbiory są w późniejszym czasie, no to wiadomo, na półkula, kiedy indziej tam mają jesień i lato.

Tam są zbiory między lutym a kwietniem.

Co jest też dla piłowarów bardzo fajne, bo odkąd chmielarze, australijscy i nowozelancy weszli do gry, to piłowarzy nabyli drugie półrocze,

w którym mają dostęp do świeżego chmielu.

Pominę na chwilę, jak wspaniałe są australijskie, nowozelanskie chmiele, bo to nie o tym tutaj rozmawiamy.

Wróćmy do samego chmielu.

Dlaczego na półkuli północnym?

Dlatego, że chmiel jest zrośliną, która wymaga dość specyficznych warunków do swobodnego wzrostu.

Jest to temperatura między 2 stopnia, 25 stopni, klimat umiarkowany, bez przesady w lecie, bez przesady w zimie, sporo wilgoci.

Co najmniej umiarkowanie żyzna gleba dobrze spólchniona, to też o tym za chwilkę powiem.

I gdy mamy zmiany klimatu, które obejmują całą kulę ziemską i temperatury średnie, roczne idą w górę,

no to powoli zaczynamy wypadać z tych bezpiecznych widełek 2 do 25 stopni Celsjusza,

oraz w lecie mamy napady susz oraz bóż z ekstremalnymi gradobiciami, często okroć,

również z trąbami powietrznymi, które po prostu te uprawy niszczą.

To jest też przypadek z tego roku, prawda, bo połowa lipca to było mniej więcej,

kiedy przez Niemcy przeszło takie gradobicie, które zniszczyło ogromne części upraw w mielu.

To jest jakby wspólny mianownik chmielarzy z innymi producentami rolnymi, którzy zajmują się oczywiście uprawą a niechodowlą,

czyli zmieniająca się aura, zmieniająca się pogoda, zmieniający się klimat w kierunku ekstremów klimatycznych,

no to jest ryzyko uszkodzeń mechanicznych.

Natomiast rosnąca temperatura to też częstsze choroby, większa aktywność szkodników,

no i niestety niższe plony z hektara.

Jak są niższe plony z hektara, no to rolnicy są coraz bardziej podkrezką,

więc albo podnoszą ceny, albo po prostu przestają uprawiać, bo przestaje się im to opłacać,

a chmielarstwo jest bardzo charakterystyczną częścią rolnictwa światowego,

że to zazwyczaj jest jedzina, która jest uprawiana z pokolenia na pokolenie.

I w Polsce mamy w lubelskim chmielarzy, z którymi my się też prywatnie znamy,

którzy uprawiają chmiel w trzecim, czwartym pokoleniu.

I w USA w stanie Washington i Yakima, tam też są chmielarze,

którzy są właściwie od zarania gdzieś od początku XIX wieku.

Miałem tą okazję być i Amerykanie bardzo lubią pokazywać to swoje dziedzictwo

i ilość artefaktów z czasów, gdy mój dziadek i mój pra dziadek robił to

i to jest naprawdę coś, co robi wrażenie.

I oni są najlepszymi świadkami tych przemian klimatycznych,

no bo widzą, że to zmierza w bardzo zły kierunku.

Co się dzieje z chmielem, gdy zmienia się temperatura

i zmienia się wilgotność, za chwilkę powiem.

Jeszcze tylko jaka jest istota tego chmielu w piwie.

Już powiedziałem o tych alfakwasach, one dają gorycz.

To jest jeden bardzo ważny parametr chmielu i olejki eteryczne,

które są nośnikiem aromatu.

Teraz to, co zaobserwowano, poza oczywiście tym,

że spadają plony z hektara, poza tym, że jest więcej szkodników,

więc trzeba więcej używać środków ochrony roślin,

pewnie więcej też nawozić, żeby ten chmiel bardziej owocował,

to jeszcze się okazuje tak, że ten chmiel zmienia swój charakter,

czyli ilość alfakwasów spada przy wmiarę zachowanej ilości olejków,

ale w chmielu jest bardzo ważna ta proporcja między olejkami a alfakwasami.

To jest w ogóle wątek, do którego chciałem jeszcze wrócić pod koniec naszej rozmowy,

więc tu ci na chwilę przerwa.

Chciałem jeszcze porozmawiać przez chwilę o samych Niemczech,

bo jak czytałem przede wszystkim bawarskie media,

te doniesienia o tym, że plony będą niskie,

one się powtarzały w zasadzie od początku sierpnia,

już wtedy bym to przebitywano,

ale tam pojawiło się też na przykład taka informacja,

że rząd Bawarii obiecał, że zainwestuje 40 milionów euro ośrodków publicznych w irygacje,

i to było dla mnie bardzo ciekawe,

bo Niemcy są tym największym producentem w Europie,

a wnika, że są daleko w tyle,

jeżeli chodzi o na przykład takie przedsięwzięcia rolnicze,

za chociażby Czechami,

że to wynika z tego, że Niemcy też,

to o czym mówiliśmy na początku,

że składniki i tak dalej,

Niemcy mają to swoje słynne prawo o tym,

jak piwo ma wyglądać

i jak powinno się uprawiać chmiel i tak dalej,

czy to po prostu jest zaniedbanie,

dlatego że do tej pory nie musieli się tym przejmować,

bo mieli idealne warunki.

Myślę, że możesz tu mówić o bawarskim prawie czystości składu.

Tak, tak, no to mi chodzi.

Ale ono mówi tylko o tym,

że piwo powinno powstawać paradoksalnie z trzech składników,

wody słodu i chmielu,

bo to prawo czystości składu pochodzi z przedczasów,

gdy ludzkoś miała dostęp do mikroskopu,

i nie byliśmy świadomi istnienia droży.

Natomiast drożdże jak najbardziej są

w zgodzie z prawem czystości składu.

Nie, nie, to nie ma z tym nic wspólnego.

Moim zdaniem jest to ogólne zapóźnienie

i troszkę jednak mimo wszystko spowodowane tym,

że te zjawiska w ciągu ostatnich paru lat

nieprawdopodobnie przyspieszyły.

Mam na myśli suszę,

zmniejszająca się pokrywa śniegu.

Czyli na początku roku,

gdy ten wschód broślin jest najbardziej intensywny,

gdyż wilgoci potrzeba najwięcej,

rolnictwo ma bardzo mało rezerwuaru wody po zimie.

To było do tej pory coś,

na czym całe rolnictwo opierało swój wschód broślin.

I faktycznie ci chmielarze z zachodnich Stanów Zjednoczonych,

to jak powiedziałem Wyoming, Washington,

Dolina jakimy,

która jest z sąsiadem właściwie Dolin winiarskich,

więc mają ten sam problem.

Oni już dawno zauważyli to,

że oj robi się sucho,

więc coś z tym trzeba zacząć robić.

Jakby trochę sobie pospekuluję,

to zapóźnienie irygacyjne w chmielarstwie Niemiec

trochę mi przypomina zapóźnienie w budowie gazoportów.

Teraz bardzo mocno przyspieszyli,

są w stanie to zrobić,

bo to jest potężna gospodarka,

nieprawdopodobnie jest dyscyplinowany naród,

i oni prawdopodobnie w ciągu roku,

dwóch nadrobią te zaległości,

co prawda 40 milionów euro,

to mi się...

To nie jest kosmiczna suma,

to to jest suma,

podejrzewam, gdzie to na jedną większą farmę

może nie starczyć.

Fajnie, że irygują,

ale jeszcze dalej pozostanie problem z wodą,

skąd tą wodę brać,

bo tej wody jest persaldo coraz mniej

w tych regionach, gdzie są uprawione chmiele,

i fajnie, że nadrabiają.

Ja jeszcze tylko powiem,

że w tych zmianach w strukturze chmielu

i tym, jak on się zmienia,

charakterystyczne jest to,

bo to Niemcy bardzo dobrze przebadali,

ja tu się na niemieckich bodaniach głównie opieram,

że najbardziej cierpią na tym odmiany

bardzo klasyczne chmieli niemieckich,

tych, które od zawsze były sypane do piwnie niemieckich,

a najmniej podatne na te zmiany

są późniejsze krzyżówki chmielu,

a już zupełnie najmniej są krzyżówki chmielu,

które są chmielami aromatycznymi,

a nie tymi goryczkowymi.

Będziemy mówić, co się będzie zmieniać w piwie

za chwilę pewnie, to do tego wrócę,

ale to nie tylko w Niemczech,

bo czeski sazd to jest taki charakterystyczny chmiel,

zazwany też żateckim,

to jest drugi rok,

gdzie jego zbiory będą tragicznie mniejsze

w stosunku do poprzedniego roku.

Ceny tego chmielu osiągają już powoli pułapy

chmieli nowofalowych,

które przypływają do Europy z USA.

To było nie do pomyślenia jeszcze jakieś 4 lata temu,

a przede wszystkim ten chmiel

staje się coraz mniej dostępny, więc droższy.

I jeszcze kolejna rzecz,

co teraz powiem o tych alfakwasach,

jego poziom alfakwasów

saza był na poziomie zazwyczaj 4,4%,

przy długoletniej, średniej, na poziomie 3,3%,

w zeszłym roku on miał 2,8%.

Co to oznacza dla piłowara?

Dla piłowara oznacza to,

że żeby utrzymać taki sam poziom goryczki w piwie,

on musi sypnąć tego chmielu więcej.

Gdy piłowar sypie chmielu więcej do piwa,

no to rosną mu koszty,

ale rosną mu też koszty spowodowane tym,

że gdy się więcej chmielu sypnie na ważelni,

no to się ma straty w piwie więcej,

bo chmiel absorbuje brzeczkę piwną,

bądź gdy się chmieli na zimno piwo w tanku,

no to gotowe piwo w tanku.

Piłowar produkuje mniej piwa z tanka,

mówiąc krótko.

W związku z czym koszty, tak?

I jaki jest efekt?

Efekt jest taki,

że już gorączkowo szukane są zamienniki

tego tradycyjnego saza,

już tej piłowa, że poradzili,

już poznajdywali właśnie wśród odmian

tych nowszych, bardziej odpornych

odmianek, które będą bliźniacze

wręcz przypominać saza.

No jaki jest efekt?

Efekt jest taki, że te tradycyjne,

bardzo odmiany,

są zagrożone tym, że będą

powoli schodzić do roli niszowych.

One będą pewnie drogie,

będą uprawiane przez chmielaży,

bo to pewnie będzie pewnego rodzaju prestiż.

I też jakaś nisza,

która będzie dla klienta premium

najprawdopodobniej.

Tak, dokładnie.

A takiej tradycyjnej kulturze

piwowarskiej, jaka jest kultura niemiecka,

to te rzeczy mają nieprawdopodobne znaczenie.

Mówiłem o zmieniającym się stosunku

tych elementów aromatycznych

do alfakwasów, to głównie mówię

o stosunku linalolu,

jeden z tych związków aromatycznych,

które pachnie takim słodkim owocem,

trochę kwiatowo.

Jeżeli jego stosunek,

stosunku do alfakwasów się będzie zwiększać,

to będzie to miało wpływ

na jakość goryczki w piwie.

Czyli ta goryczka zaczyna się robić w piwie

bardziej ściągająca po języku,

ciągnąca się dłużej,

to dla Niemców jest nie do zaakceptowania.

Dla nich jakość goryczki,

to jest być albo nie być,

to jest sprawa honoru.

To są poważne sprawy dla tamtych,

powiedzmy, części Europy.

My tu troszkę luźni do tego podchodzimy,

oczywiście staramy się mieć tą goryczkę

w najlepszej jakości, ale aż tak, powiedzmy,

doktrynalnie do tego nie podchodzimy,

nie robimy aż takiej religii z tego,

więc to wymusi trochę postawę

piwowarów tych, którzy wcześniej byli

dużymi ortotoksami. To może być taki efekt.

Do tego wątku też jeszcze, wrócę.

Skoro opowiadałeś teraz o chmielu,

czy mógłbyś jeszcze trochę opowiedzieć, że to samej wodzie,

bo to też jest istotny wątek naszej rozmowy,

ale zanim przyjdziemy do tego związanego

oczywiście z zmianami klimatu i tak dalej,

czy mógłbyś powiedzieć, jak woda wpływa w ogóle na piwo,

bo w zależności od tego, jaki ma pecha

i tak dalej, możesz uzyskać różne gatunki

stąd między innymi, to zróżnicowanie,

które mamy za Anglii, z Czech i tak dalej.

Woda to jest wagowo 90 do 95%

składnych piwa,

więc siłą rzeczy

ma kolosalne znaczenie, prawda?

Tutaj można by nagrać

z dziesięć odcinków osobnych

chemii, wody

i jaki ma wpływ na nie tylko piwo warstwu,

ale w ogóle na człowieka.

Ja w ogóle mam pomysł na taki odcinek.

Słucham, drogą też dodam tylko, że siedzimy

i pijemy lokalną, no może nie taką lokalną,

ale blisko Tarnowa.

I faktycznie ten smak jest bardzo charakterystyczny.

Jeszcze gdzieś tam o tym myślę,

natomiast no dziś się spotykamy,

dlatego że jest też sprawa paląca,

no bo...

Przepraszam, przerwałem Ci i powiedz,

jak faktycznie lokalna woda wpływa na to,

co uzyskujesz w efekcie końcowym?

Woda jest niezmiernie istotna,

jakby trzy główne takie komponenty wody

tutaj są najważniejsze, czyli ilość wapnia,

magnezu,

siarczanów i chlorków.

Te cztery rzeczy, czyli piwowa, interesują najbardziej.

Wapn i magnez to jest twardość wody,

a siarczanej chlorki wpływają

na profil wody,

który ma bezpośredni wpływ na to,

jak odbierasz piwo. Będzie więcej chlorków

w wodzie, to piwo Ci się wyda

bardziej okrągłe, bardziej pełne,

a jeżeli jest przewaga siarczanów,

to piwo Ci się wyda bardziej wytrawne,

a goryczka bardziej ściągająca

i bardziej uwydatniona.

I no piwowar oczywiście jest tego

świadomy, dokonywane są przeróżne

w browarach korekty wody,

ale o tych profilach historycznych

teraz chcę powiedzieć, bo pytałeś o to,

taki najbardziej charakterystyczny

no to jest woda z okolic

Pilzna w Czechach, gdzie

urodził się styl Pilzner,

który jest najbardziej znany,

tak naprawdę jest jakby pod stylem

wielkiej rodziny piw, zwanych

lagerami, ja tylko dodam, że jasny lager

to jest 80% piw

sprzedawanych w Polsce, więc jest

naprawdę o czym gadać. Pilzner jest też charakterystyczny

smakowo, jednak

odróżnialny, tam jest ta rzeka

Byronka, która jest główną rzeką, z której

oni biorą wodę. Dość powiedzieć, że to jest woda

bardzo miękka, o niskiej zawartości minerałów

sobie. Niskie pH dla osób,

które nas słuchałem, tak. Podobna woda jest

w okolicach Żywca, właśnie tam,

gdzie zostało arcyksiążecy browar, one

daje zlokalizowane i też gdzie my mamy szczęście

ważyć piwo, w związku z czym jak

ważymy Pilznery, teraz trochę prywaty,

no to właściwie my tej wody w żaden sposób nie

modyfikujemy, bo ona jest idealną wodą

bazową. Śmiejemy się często,

że za taką wodę browary amerykańskie

niektóre wydają

potężne ilości środków,

żeby zbudować systemy uzdatniania

wody, w tym systemy odwrócony

smozy, to jest system, który powoduje, że

woda jest zerowana i wtedy

z powrotem są dodawane minerały

i sole mineralne do tej wody, żeby

piłowar doszedł do profilu, który

chce mieć dla konkretnego rodzaju

piwa. No o tym się mało mówi, ale

tak się dzieje i ja tylko dodam, że te środki, które są

jakby dodawane do tego piwa, to są środki naturalne,

ale one są ziemi, tak. Siarczan

wapnia to jest przecież gibst, tak.

Można sobie rozkruszyć skały i poszukać.

Dlaczego to jest ważne? No jest ten

charakterystyczny styl Pilzner

bo po drugim krońcu skali mamy

wodę burtą jest tak zwaną, czyli

miasto burtą w Anglii nad rzeką

Trent, gdzie woda

jest bardzo twarda, bardzo duża ilość

lorków, siarczanów.

Ona pachnie bardzo mineralnie,

goryczka jest uwypuklona

i to jest woda świetna dla wszystkich

piw brytyjskich, szczególności

do piw ciennych. Jak chcesz uważać dobrego

stauta, to dobrze jest poparczyć

na skład wody z burtą

apon Trent i jakby wzorować się tym.

Pośrodku mamy takie ciekawostki,

jak np. styl piwny Goze,

który się narodził w mieście Goze

w Dolnej Saxoni nad rzeką Goslar.

Bo wierzono, że woda

mówię celowo, ponieważ badania tego

nie dowiodły, ani współczesne, ani

historyczne, że ta woda była słona.

Miała jakiś element

soli w sobie, nie mylić

ze współczesną odrą.

Tutaj z tej wody by dobregoza nie wyszło.

Dzisiaj jak piwa warważy Goze, to dodaje

normalnie soli kuchennej, czyli

chlorku sodu, tak na cel.

Rzecz absolutnie naturalna, po to, żeby

odwzorować ten styl. Tam oczywiście do tego

stylu również jest sypa na kolędra, ziarnach.

Bo to jest taki charakterystyczny, miks aromatyczny,

to mówię jako ciekawostkę.

A z polskiego podwórka, no to mamy

wodę z grodziska wielkopolskiego,

która historycznie służyła

browarowi w grodzisku do warzenia piwa

grodziskie. Takie lekko dymione

piwo bardzo leciutkie. Ta woda

jest też super twarda, opwita w sierczanej

chlorki, ale co ciekawe

jest dość alkaliczna, więc piwa, że musieli ją

dość mocno zakwaszać. I ta

piwo miała taki charakter właśnie mineralny,

mocno wędzony, lekko

kwaskowy, ale też z tytułu życia

dożej ilości słodu przenicznego w tym

piwie, więc woda ma przepotężne

znaczenie i historycznie

ona była używana bardziej

instynktownie ocenianotową.

Tak, dokładnie tak. Tak stauty

zresztą powstały, prawda?

Dopiero skutek rozwoju wiedzy człowieka

kumulowania się tej wiedzy

z jedziny chemii, biotechnologii

i dziedzin pokrewnych, doszliśmy do

takiego punktu, gdzie jesteśmy w stanie rozbić

tę wodę na czynniki pierwsze i mówić

co w niej odpowiada za co w produkcie

gotowym, nie? Ale teraz, jak wrócimy

na to poletko zmian klimatycznych,

to jako przykład podam ci

Stany zachodnie

USA, Wyoming, Colorado,

ale też Kalifornia. O Kalifornii

za chwilę opowiem, bo to jest w ogóle

bardzo niepokojący przykład i taki

ekstremalny, już do czego zmierzamy,

nie ogarniemy, ale o tym Wyoming, Colorado

opowiem i

jeszcze później wrócę na chwilę do chmilarstwa,

bo też powiem o górze Mount Rainier

i pokrywie Śnieżnej na niej. Tak, ale zanim

wrócisz do chmilarstwa, bo ja pytam

ci o te wszystkie rzeczy, dlatego że one mi się

zbiegają w jedno konkretne pytanie

w pewnym momencie tej rozmowy i wrócę

do nich wszystkich, ale chciałem, żebyś jeszcze

powiedział, tylko być może to przerwie

teraz twoją narrację, nie wiem co chciałeś

powiedzieć o Stanach, ale

ja chciałem przejść jeszcze do tego, pomijając

jak woda wpływa na piwo, bo chodzi o to,

że dla osób, które się tym interesują, to oczywiście

to wszystko, co mówisz, jest prawdopodobnie

już znane, ale większość nas słuchających

pewnie dopiero się o tym dowiaduję, ale jeszcze

interesuje mnie taki bardzo

techniczny element, znaczy ile

wody trzeba zużyć,

żeby uzyskać litr piwa.

Bardzo dobre pytanie, jest to już mocno

zmierzone i browary bardzo,

a to zwracają uwagę.

W takim typowym browarze rzemieślniczym

waha się to między 4

do 6 litrów na litr piwa.

W browarach koncernowych potrafią

zejść do 2,5-2,7.

Ta różnica nie jest aż tak duża.

No nie mniej należy pamiętać

o jednej ważnej rzeczy,

że to ile wody się zużywa

w browarze i mówię to o totalnym zużyciu.

To jest obliczane w taki sposób, że patrzysz

na licznik, ile w ciągu roku zużyłeś

wody i dzielisz to przez

ilość hektolitrów piwa, które wyprodukowałeś.

No proście się nie da tego policzyć i to

jest 100% miarodajne.

Całość wody zużyty w browarze

na produkcję samego piwa, ale też na mycie,

na konserwację,

na sanitację, to wszystko jest

wzięte pod uwagę, więc to jest sumaryczna ilość wody,

która jest potrzebna w browarze do wyprodukowania piwa,

ale co ciekawe

to wciąż jest

tylko 10% tego,

co łącznie jest potrzebne,

żeby piwo wyprodukować. Pozostałe 90%

jest w rolnictwie.

Bliższe prawdy byłoby, gdybyś powiedział,

że sumarycznie i tak

jakie analizie full life cycle

assessment się od początku do końca,

to bliższe prawdy byłoby powiedzenie, że

między 25 a 60 litrów

na litr piwa. Jak doliczymy

całą produkcję? Jak doliczymy całą produkcję, natomiast

tutaj swoich słuchaczy chcę uspokoić,

że te wszystkie ilości

wody, na przykład na kilogram wołowiny

no to one nie zawierają

tego, tych elementów, jakby rolnictwa, tak ile

jakby rolnik zużywa wody, żeby

na przykład wyprodukować węczmień pastewny.

Natomiast my bardzo uczciwie do

tego podchodzimy i mocno na to patrzymy.

I teraz zobaczcie, jeżeli

10% tej wody

przypada na browar, to jak browar

zrobi 10% oszczędności

w zużyciu wody, to to jest tylko 1%

całości, nie? To prawda,

ale wiesz co, mówię o tym do tego

i to być może doprowadzi nas

do tego wątku, który ci przerwałem

z Kalifornii, jak to mówię, że jest ekstremalne.

Mówię o tym dlatego, bo jest bardzo

charakterystyczny przykład z Meksyku.

Meksyk jest w ogóle o czym wielu osób może

nie wiedzieć, największym eksporterem piwa na świecie

przed kolejną Holandią, Belgią, Niemcami

i dopiero Stanami, ale

największym eksporterem dlatego, że przytłaczając

większość tego piwa trafia na rynek amerykański.

I dlatego większość

firm, które produkują

piwo na skalę masową w Meksyku

jest przy północnej granicy tego kraju, tak?

To jest głównie Monterey, który jest takim

biednym z najważniejszych centrów

produkcyjnych Meksykańskich, w ogóle gospodarczych,

nie tylko dotyczących browarnictwa. I mówię o tym dlatego, bo

w lipcu zeszłego roku miał

miejsce bardzo charakterystyczny kryzys.

Była długa susza

i po prostu zabrakło wody w mieście.

Tymczasem browary dalej wodę miały.

I trzeba uczciwie powiedzieć, że miały ją,

bo miały ją z innego źródła.

Mają swoje własne zapory, to woda jest do nich

dostarczana, to nie jest to samo źródło

w związku z czym to nie jest tak, że zużyły wodę

dla mieszkańców. W dodatku Heineken

się zachował bardzo porządnie,

na początku trochę przyciśnięty przez władze miasta,

ale później już robił więcej od siebie

i 20% swojej wody przeznaczył

dla mieszkańców, syłocysterny,

za pomogę i tak dalej. Natomiast

to doprowadziło do wielkiej dyskusji.

Czy w obliczu tragedii takiej ludzkiej,

realnej, że po prostu nie ma wody w kranie

i że ludzie ustawiają się w kolejkach do

byczkowozów, że to jest dodatku lipiec,

więc ta woda naprawdę jest wszystkim bardzo potrzebna.

Czy nie zatrzymać tej produkcji

piwa na miejscu,

pomimo kosztów, które są z tym

związane, i czy nie przeznaczyć tej wody

dla ludności. I podnoszę ten wątek

nie po to, żeby krytykować te browary,

bo to jest kolejny jakiś produkt,

który ludzie konsumują.

Nie oceniam, czy to dobrze, czy to źle.

Natomiast pytam Cię, czy jest w ogóle dyskusja

w środowisku piwo-warskim

międzynarodowym o

właśnie ograniczaniu

ilości wody, ze względu na

te nowe wyzwania, z którymi się teraz mierzymy.

Bo zaczęliśmy od rolnictwa,

ale teraz jesteśmy już na tym etapie produkcyjnym

i ten brak wody będzie nam coraz bardziej

doskwierał jako społeczeństwu.

Czy to jest coś, o czym szerzej się dyskutuje?

Rozmawialiśmy trochę o tym, zanim zaczęliśmy nagrywać.

Tak, to prawda.

Że my mamy to szczęście w Polsce, że żyjemy

w miejscu, jak popatrzymy na cały

glob, bądź co bądź dość bezpiecznym

jeśli chodzi o zasoby wody. Oczywiście

mamy w Polsce takie miejsca, jak

rejony Łodzi, czy Wielkopolskie.

Skierniewice. Dokładnie, które

naukowcy są zgodni, że te miejsca będą

pustynnieć. Ale tutaj na przykład,

jak jesteśmy na południu, to tu jest bardzo

bezpieczniej, jeżeli chodzi o leźwody.

Dyskusje się zaczynają pojawiać wtedy,

że zaczyna to niebezpieczeństwo

być realne. I tutaj podobnie jak

z tymi irygacjami w Niemczech.

Oni się ogarnęli, że to rzeczywiście

nie jest czczaga danina, zaraz

braknie wody. Budujemy.

I ta dyskusja jest

bardzo mocno żywa

w USA. I o tym mogę opowiedzieć,

bo też to śledzę. My tutaj

jako przedstawiciele kraftu polskiego bardzo

mocno patrzymy w stanę, bo to jest

nas podstawowe źródło inspiracji.

No i oni głównie w tych

zachodniopłunocnych, ale też

zachodniopołudniowych Stanach

mają duży problem. Kalifornia

Północna, Kalifornia Południowa,

Wyoming, Colorado, to są stany,

które bardzo mocno wysychają.

I tam ta dyskusja jest bardzo

mocno obecna.

Oczywiście browari robią wszystko,

żeby tą wodę szanować, mówiąc krótko,

tak jak nam zawsze mam mówię, szanuj wodę,

szanuj wodę, to oni to robią

na skalę lepszemysłową, czyli wdrażają

szereg rozwiązań browarze, które

sumarycznie zmniejszają

ilość wody. Jeszcze dodatkowo

łapią wodę deszczówkową

łatwo powiedzieć, ale tam po prostu nie pada.

Pytanie tego typu

słuchajcie, to może byśmy przestali

produkować, bo wodę zużywamy,

biznes sobie takiego pytania nie postawi,

bo tam siedzą ludzie,

którzy założyli te biznesy po to,

żeby ważyć piwo, żeby się rozwijać.

Oni bardzo często też rozwój,

też samiają ze wzrostem, my tutaj

trochę mniej, ale są do tego

troszeczkę zmuszeni też i to też są niełatwe decyzje.

Wyobraź sobie, teraz humoristycznie powiem,

wody brakuje, ale teraz wyobraź sobie,

że faktycznie z tego Monterey przestaje

płynąć pójwo i ludzie idą z klepu i piwa brakuje.

Ja nie mówię tak, no nie, nie dość, że wody

nie ma, to piwa jeszcze nie ma.

To jak żyć, nie? To teraz tak

humoristycznie trochę, ja nie chcę strywializować

problemu, absolutnie, tylko to jest tak

nieprawdopodobnie złożony problem, jeszcze masz

tutaj ten element pracodawczy, że

w tych browarach pracuje bardzo dużo ludzi.

Nie, to jest jeden z lokalnych społeczności.

Dokładnie, z lokalnych społeczności, więc

ograniczanie produkcji też powoduje bezrobocie

i teraz ja nie chcę wypaść w tym momencie

na negacjonistę problemu,

ale problem jaki ludzkość ma

jest taki, że trzeba znaleźć

jakiś balans w tym wszystkim.

Oczywiście można powiedzieć, no dla planety

najlepiej by było, gdybyśmy przestali to piwo

konsumować, ortodoksyjnie

postawiając problem, no to dobra, zamykamy

wszystkie browary na świecie, mamy trochę więcej

wody, nie, ale zaczynamy mieć inny problem.

Już nie chcę jakby mówić

o społecznych rolach piwa,

pomijając oczywiście te patologiczne

aspekty wpływu

piwa i alkoholu na społeczeństwo,

ale no jednak mimo wszystko, piwo było

z człowiekiem od wielu tysięcy lat.

Ludzkość troszkę sobie

jeszcze nie wyobraża

bycia bez piwa, w związku z czym

będzie ludzkość robiła wszystko, żeby to piwo

wciąż produkować, nie? I ty mówisz o tym,

że tam Heineken się poogarniał trochę,

oczywiście oni szybko się poogarniają,

gdy zrozumieją, że pewne rzeczy

poogina swoje corporate social

responsibility, korzystne dla nich jako

wizerunku, ja też nie chcę im odmawiać

człowieczeństwa, nie? Tylko mówię, że

gdy jest coś dobrego, co oni mogą zrobić

co jednocześnie jakby jest w linii

wizerunku, no to to zrobią, prawda?

Ale też jak popatrzeć na to,

jak przebiegają inwestycje w infrastrukturę

we wszystkich browarach większych,

ale tych mniejszych też, w Polsce w regionalnych

browarach i już nie wspomnę o koncernowych,

ale nawet że mięśniczych, to samo się dzieje.

Wszyscy inwestują w to,

żeby wody zużywać coraz mniej,

żeby odzyskiwać wodę ciepłą,

żeby odzyskiwać wodę szarą,

żeby obieg browarze wody był

jak najbardziej zamknięty.

W Kalifornii to na skalę

przemysłowo się nie uda, ale taka ciekawostka.

W Kalifornii wierzaki urządzenia cieszą się

ostatnio powodzeniem, że...

Przed browarników czy w ogóle?

Nie, w ludności, nie? Nie, on będzie.

To są urządzenia, które wychwytują

wilgoć z powietrza? Tak,

no to wiem, to też to mnie tylko w Kalifornii,

że stanach jest błąd w tym momencie,

bo wszyscy zobaczyli, że jest problem z wodą, nie?

Też czytałem dużo na tym ośledzę,

ten wątek dość mocno,

że ludzie mają pozakładane

przez władze reduktory ciśnienia

w domach, żeby nie podlewać trewników.

Są limity zużycia.

Bardzo mocno pilnowane, oczywiście celebryci

mają to gdzieś, no bo jest chyba kara,

3,5 tysiące dolarów za przekroczenie limitu,

dwa razy po 150%, to co to jest

dla takiego aktora.

Znaczy taki wątek w jednym serialu komediowym,

oczywiście ty tu w tej chwili zapomniałem,

ale tak, tak, no wiem o co chodzi, że faktycznie.

No i jeszcze dodatkowo, co jest ciekawe

szerzą się w Kalifornii kradzieży wody.

I to są kradzieże, które są głównie

dokonywane przez kartelę, które

Maryjkę produkują, nie?

Albo sprzedają tę wodę dalej na czarnym rynku

i tu mi się przypomina Kapościński,

nieodżałowany, który pod koniec swojej kariery

głównie już wywiadów udzielał,

bardzo zresztą pouczających i on mówił,

kiedy to było, nie? On mówił, że współczesne

wojny będą toczyć się nie o

ziemię, nie o złotu, ale o wodę.

I mamy to już na świecie, to się dzieje, prawda?

I te północne zachodnie

Stany w USA mówiąc krótko

wysychają i jaki to ma wpływ

na browarnictwo, poza tym, że jest

w tej wodę coraz mniej, to ci podam

na przykładzie browaru Stone Brewing

z okolic Sandiego. Czyli południowa Kalifornia.

Tak, tak, tam gdzieś przez 10

lat piłowarem był dość znana postać

w branży, w ogóle w światowym

piłowarstwie Mitch Steele, który mówił, że

gdy przyszedł do browaru, to mieli jeden filtr

odwrócony osmozy i przez 10

lat, jak tam pracował, musieli dołożyć

drugi, ponieważ ten

jeden im nie wystarczał, nie przez to,

że jakby zwrócił wolumen produkcyjny,

tylko przez to, że

oni mają wodę z dwóch

źródeł. Z rzeki Colorado oraz

pokrywy śnieżnej pasma

Siernevada. I teraz

pokrywa śnieżna Siernevada była

coraz mniejsza i coraz

więcej wody w tym miksie stanowiła

woda z Colorado. Rzeka Colorado

jest długa i olbrzymia i wypłukuje

bardzo dużo materii organicznej

i dużo mineralów. W związku z czym

zmienił się jej skład wody, w związku z czym

oni musieli dołożyć drugi system

odwrócony osmozy, bo ten pierwszy się in totalnie zatykał

i fluktuację masz oczywiście

w ciągu roku w tym. No ja to tylko tak

mówię jako przykład, jak to zmienia. Mało tego

trywialna rzecz. Jeśli zimy

są mniej srogie

i pokrywa lodu na ulicach

mniejsza, sypie się mniej soli

ta sól przedostaje się do

wód powierzchniowych w mniejszej ilości

i to też zmienia skład wody. W sensie

masz mniej chlorków w wodzie, o których

mówiłem wcześniej, że uwidotniają jakby

krągłoś piwa. Te wszystkie rzeczy

są związane ze zmianami klimatycznymi, akurat

do nich do składu wody

jest się bardzo łatwo dostosować, bo

to już mówiłem, to jest do ogarnienia,

natomiast ilość wody

jest problemem. Już słyszałem,

że gdy powstają nowe browary w Kalifornii

to do tych wszystkich

zezwoleń, które tam trzeba złożyć, muszą

złożyć bardzo jasne obliczenia

ile będą zużywać wody

i tam są naliczane dość

spore opłaty

od prognozowanej ilości zużytej wody.

Zaczęłam ci to na sekundę w takim razie wejdę ci w słowo, bo to

jeszcze mnie też interesuje, czy to będzie miał

też wpływ na konsumenta

w dwóch stopniach. Najpierw w stopniu ekonomicznym,

bo zaczęliśmy od Niemiec

i akurat dla niemieckich konsumentów narazie się nic

nie zmieni, bo rolnicy niemieccy podpisują

długoterminowe kontrakty, w związku z tym to,

że oni teraz mają niższe zbiory chmielu

to narazie nic nie zmienia

i też producenci piwa sobie zapewnili

wcześniej odpowiednią ilość, w związku z czym

cena piwa prawdopodobnie narazie jeszcze nie

będzie szła do góry ze względu na inflację,

ale nie ze względu jeszcze na te

problemy produkcyjne, ale skoro

wiemy, że to się będzie powtarzać

i takie coraz gorsze sezony będą miały miejsce

w dalszym ciągu, i dotyczy

i chmielu, i jężmienia

i będzie coraz większy

problem z dostępem do wody, albo

będzie trzeba łożyć większe środki finansowe

na to, żeby dostosować tę wodę do

standardów, które powinna spełniać

w takiej produkcji, żeby otrzymać docelowo

taki, jak i inny produkt. Czy to długofolowo

też oznacza dla konsumentów, że będą

coraz więcej płacić za to?

Zdecydowanie tak, zdecydowanie. Piwo będzie drożało, bo

w branży zaczyna być coraz więcej niepewności,

coraz więcej ryzyka. Wspomniałeś o

kontraktacji chmielu. Ja myślę,

że można się spodziewać

lekkiego zmierzchu kontraktacji, bo

kontraktacji, czyli dla tych, którzy

słuchają kupowania na zapas

działa, to działa w ten sposób, że w roku

zero podpisujesz na przykład kontrakt

3-letni na dostawy chmielu,

gdzie tam co roku przed zbiorami możesz

aktualizować prognozowane zużycie

na następny rok i dzięki temu

chmiela, że mają pewność, że

tyle tego chmielu sprzedadzą, wiedzą ile

speletować. Peletowanie to jest suszenie

chmielu, a potem go prasowanie w taki,

które też jest coraz droższe, bo

energiusz. O tym

peletowaniu chmielu też będzie za chwilę o jego formach,

bo to coś jest bardzo ciekawy temat,

a fluktuacje obecne

w poziomie zbiorów, to jest

około 30% rocznie. Czyli jest 30%

niepewności dla chmielarza,

może mieć o 30% za dużo chmiele,

albo o 30% za mało. To jest

bardzo niepewna sprawa w tym momencie.

I mówi, że dla producentów piwa

jest to bezpieczne, bo sobie zakontraktowali

3 lata, to pomyśl o chmielarzach, bo

jeżeli faktycznie jest obowiązujący kontrakt,

no to oni będą musieli dołożyć do interesu, mówiąc

krótko, chyba, że

będą się powoływać na siłę

wyższą, czyli zmiany klimatyczne,

co oznacza batalje sądowe itd.

I myślę, że nikt się nie porwie

na to z chmielarzy w stosunku, na przykład

do wilgachnych koncernów. Koniec

z końców prawdopodobnie, gdy będzie następna

wielolatka kontraktacji, oni będą sobie próbowali

te straty odbić. Jest tak wyobrażam

to, no tutaj nie siedzę w umysłach

chmielarzy, ale oni też się

zrzeszają w grupy producenckie,

tworząc jakby masę

krytyczną do podjęcia, jakby

rozmów z większymi takim

przykładem, jest właśnie Jaki Machief Hops

z USA, które skupia

w sobie en farm rodzinnych,

jakby ta Jaki Machief Hops

skupuje ten chmielarz od tych chmielarzy

i oferuje go na rynku w formie kontraktów

albo tak zwanego rynku spotowego.

No tak działa każdy rynek, możesz sobie

zakontraktować jęczmień, słód jęczmienny

możesz kupować to na spocie. Tylko nie wiesz

jakie ceny są, odcenniki się obecnie potrafią

zmieniać miesiąc, bo

niestabilne są ceny energii, chociaż

i tak są stabilniejsze niż jeszcze rok temu.

Odpowiadając, tak

piwo będzie drożało.

To tu jeszcze raz ci wejdę w słowę i to jest drugi wątek, który chciałem podjąć.

I to w sumie też ten początek naszej rozmowy

prowadził mnie do tego,

bo tłumaczyłeś, jakie są różnice chmielu,

jak on wpływa

na to, jaki ostatecznie produkt dostajemy.

Mówiłeś też o wodzie, jak woda wpływa

i jak się ją też zmienia itd.

I w związku z tym skoro wiemy, że piwo

i tak będzie drożeć, każdy piwo

również to najtańsze w markecie,

ale zastanawiałem mnie te piwa

regionalne, te, które są

dla smakoszy, ale też nie tylko,

bo na przykład w Polsce

coraz więcej mamy już dobrych piw,

tak mi się wydaje, bo ja nie pij alkoholu,

to tak w ogóle disclaimer, ale piję piwo bezalkoholowe

i jest coraz lepiej.

Natomiast zmierzam w tej opowieści do tego,

że Niemcy mają bardzo dużo

piw regionalnych, nawet wewnątrz samej Bawarii.

Ja pamiętam zresztą to jest osobista historia,

moja koleżanka długo się spotykała z pewnym Niemcem

z Bawarii, który kiedyś ze swojej rodzinnej miejscowości

przywiózł mi w prezencie

dumę tegoż miasta

i to było piwo o smaku szynki.

To czekaj, no to to prawdopodobnie były okolice

Bambergu, no to to jest Bamberg,

to jest światowa stolica piw wędzonych

i o, jak teraz powiedziałeś,

że jest o smaku szynki,

to jakbyś się przyznął tam w Brawarze,

to zostałbyś persona nongrata.

Zostałem już trochę wtedy,

jak zareagowałem na to piwo niepoklewnie,

bo mi nie smakowało.

Ja to rozumiem ten opis tego piwa, bo wędzenie się kojarzy

z wędlinami. Trochę tak. W każdym razie

pytanie zmierza do tego, czy

takie lokalne społeczności, bo wiesz, nie chodzi mi

nawet o jakieś smakoszy, którzy będą mieli

na przykład środki finansowe na to, żeby w dalszym ciągu

sobie kupować te piwa, ale chodzi mi o to, czy

dla tych ludzi, szczególnie w takich miejscach,

jak na przykład Bawaria, czy gdzieś w Czechach,

gdzie lokalne piwo jest często

składnikiem tożsamości, to jest to, o czym mówiłeś,

że to nie chodzi tylko o kwestie samej konsumpcji,

ale też o rzeczy kulturowe.

Czy oni się muszą pogodzić z tym,

że te smaki, które znali dzieciństwa,

które pili ich rodzice, ich dziadkowie itd.

Te smaki znikną bezpowrotnie?

Czy jest możliwość utrzymania

tych smaków poprzez sztuczne

manipulowanie, wiesz, na przykład składem?

Tylko czy w ogóle jest o tym dyskusja,

czy ta wizja jest na tyle realna,

że ludzie o tym dyskutują?

Po kolei, wiesz co, no wodę to ustaliliśmy,

że największym problemem wody jest

jej dostępność, jej ilość, tak,

żeby tutaj sobie technologicznie

piwoważy, browary sobie poradzą.

Oczywiście te najmniejsze browary nie będą

nigdy inwestować filtery odwrócone

osmozy, chociaż niekoniecznie

zobaczymy, bo to jest droga

zabawa i też trzeba o to dbać

i też mieć sporo wiedzy, a często

te najmniejsze browary są po prostu

paruosobowe, często małżeństwo,

czy jacyś tam partnerzy, są jednocześnie

inwestorami, piwowarami,

sprzedawcami, wszystkim.

Wszystkim naraz, tak, małe, drobne.

Wody na chwilkę pomijmy, poza tym, że

będzie coraz mniej, ale mówimy

w tym momencie o smaku. O chmielu już mówiłem,

że tutaj zmienia się

chmiel, zmienia się jego poziom

alfakwasu, czyli jakby ta tendencja

do goryczkowania mniej lub bardziej, więc

piwoważy będą musieli robić pewnego

rodzaju twiki. Czyli dobra, trochę

chmielutego, trochę tamtego,

drogi są różne, tak, czyli więcej

chmielutego samego, blendy z różnych

roczników, używanie innych

odmian, używanie innych produktów

chmielowych, też naturalnych, które są

bardziej stabilne. Wreszcie jęczmień,

o którym nie mówiliśmy, a to też jest bardzo

ciekawe. Jęczmień oczywiście

może smakować inaczej, bo jego skład

też się zmienia, zmienia się tam

zawartość białka w tym słodzie, zmienia się

zawartość tłuszczów. I to może być

wyzwanie, natomiast my jesteśmy w tym

momencie, u początku drogi,

wynajdywania odpowiednich odmian

nieczmienia, które będą też odpowiadać

zmianom klimatycznym. O tym za chwilę powiem.

Drożdze są w miarę stabilne, powiedzmy, tak.

Ale teraz ty się pytasz o to, czy to

piwo będzie w przyszłości inaczej smakować.

Piwo, które my teraz pijemy

smakuje zupełnie inaczej niż piwo,

które uważano to 100 lat temu.

I to też wynika z tego, że się zmienił

słód, smak jego i tak dalej, ale to

wynika z przemian technologicznych

oraz z przemian

w referencji konsumentów. Podam się przykład

piwo marki

że... To możesz podobać

żeby było jasność, że tutaj nie ma problemu

z kryptorem reklamu, mamy też, wiesz,

ta nie jest podcast sponsorowany, więc proszę

bardzo, możesz wymieniać. Tak więc ten żywiec,

którego ja się byłem w stanie napić, gdy skończyłem 18

lat, zupełnie inaczej smakował, niż

ten, którego pił mój ta tak wyskończył 18 lat.

To wynika z tego, że to piwo

zyskiwało na jakości, to jest raz, ale też

są jakby powszechnie dostępne dane, które

pokazują, jak w piwach koncernowych

z roku na rok spadał poziom goryczy.

I nie dlatego spadał

poziom goryczy właśnie, bo chmiel był coraz mniej

powiedzmy upraszczając goryczkowy,

tylko dlatego, że

koncerny mają badania rękowe bardzo zaawansowane,

gdzie wyraźnie wychodziło, że

spada zapotrzebowanie na gorycz w piwie

a rośnie jednak mimo wszystko upodobanie

do pił słodszych. Więc to piwo się już

diametralnie zmieniło, ale nie dlatego,

że się klimat zmienił, tylko dlatego, że się zmieniły

preferencje konsumenckie, nie? My też

ważymy lepsze piwa, te powiedzmy

150 lat temu piwa były dużo

bardziej dymione. Śmiejesz się z tego piwa

co? Ja się nie śmieją, no mi po prostu nie smakowało

absolutnie. No wiem, bo to też

po prostu to nie jest mój smak. Ale on, jak daj

wszystkie piwa smakowały odrobinę

wędzeniem, zanim

pan Willer wynalazł innowacyjną

metodę suszenia słodu, bez użycia

dymu. I ten słód został

czyściutki, tak? Masz w środku tylko aroma

słodki ze zboża i nie ma tam

dymienia, chyba że chcesz, no to sobie

kupujesz wędzony słód, albo sam go wędzisz.

I też inne zmiany są takie

z tych preferencji, że ludzie jednak idą

bardzo mocno w tą tendencję low

no, czyli low alkohol, no

alkohol. To ja. To znaczy nie jesteś

ekstremum, bo wciąż pijesz piwo bezalkoholowe.

A kolejnym jakby krokiem jest to,

że skoro nie piję piwa

z alkoholem, a ona mi dawała pewne

socjalne elementy, łącznie tam z lekkim

buzem w głowie, tak? I człowiek

skutek wstępnego, powiedzmy

euforycznego, lekkiego zaszumienia

alkoholem jest bardziej przebojowy

i tak dalej. Stąd właśnie

działanie w społecznościotwórcze

piwa. Więc następny krok jest,

skoro tego nie ma w tym piwie, to po co sobie

głowę zawracać jakimiś kaloriami, jakimś gazem?

To lepiej się napić nie gazowanej

wody, albo w ogóle jakiegoś softa

i to jeszcze zdrowego, prawda? Jakiegoś

super food napoju.

Więc tu jest ta tendencja moim zdaniem, które będzie zmieniała

konsumpcję piwa bardziej

niż zmiany klimatyczne, a

zmiany klimatyczne zmienia to w ten sposób,

że faktycznie produkcja piwa będzie coraz

droższa. W związku z czym ceny

będą musiały wzrosnąć.

Bo ja uważam, że ludzie od piwa się

jeszcze długo nie odwrócą,

to będzie trwało kilka pokoleń ta zmiana,

tak jak z papierosami było, nie?

Chociaż tutaj się trochę gryzę w język, no bo

nie chcę porównywać tytoniu do alkoholu.

Nie, ale też myślę o tym, bo jak

mówisz o tytoniu, no ja mam doświadczenia z

Hiszpanii, gdzie pali się bardzo dużo,

ale usunięto

palaczy z przestrzeni publicznej,

z ogródków, z barów itd.

I to na moich też oczach, bo pamiętam, jak po

raz pierwszy przyjeżdżałem do Hiszpanii, jeszcze się paliło

wewnątrz, a teraz już jest to w zasadzie

nidzie niemożliwe. Też mnie zastanawia, czy

na przykład sposób konsumpcji piwa się może

zmienić, dlatego że no u nas głównie jednak

pije się duże piwo, a

na przykład w Hiszpanii jak zamawiasz kanie, czyli

0,2. Dla mnie osobiście to jest

dużo przyjemniejsze, bo nie zdąży mi się wygazować,

jak to pije, ale też sposób

konsumpcji alkoholu jest o tyle inne i wydaje

mi się, że Polakom może by było bliżej do

na przykład modelu hiszpańskiego

niż angloseskiego, gdzie wlewasz

w siebie pół litra za pół litra za pół litra,

tylko bliżej byłoby do tego modelu,

gdzie po prostu to piwo ci towarzyszy

w mniejszej ilości przy

właśnie spotkaniach towarzyskich, czy

te wszystkie zmiany klimatyczne, ale też z rozcen

może wpłynąć też na to, że na przykład w sposób

konsumpcji. Oczywiście, ale to jest to ten trend

istnieje, że my obserwujemy

bardzo wyraźnie trend sięgania po piwa

lżejsze, tak zwane sesyjne.

To nie chodzi o to, żeby wlać w siebie

właśnie sześć piw z rzędu bardzo szybko,

tylko dlatego, żeby faktycznie

móc przy tym piwie w miarę

z prawnym umysłem posiedzieć dłużej,

żeby faktycznie skorzystać z tej

socjalnej części

spożywania piwa. Mówisz o Hiszpanii

i bardzo dobrze, że mówisz o Hiszpanii, bo

jaki jest procent spożywanego alkoholu

w Hiszpanii w tak zwanym modelu

premis, czyli w restauracjach,

mówisz o Hiszpanii.

Pracentowo nie wiem, ale wiem, że piwo wyprzedza winą.

To jest 60%

czyli Hiszpanii 60% alkoholu

konsumują w pambach, restauracjach, barach.

A wiesz jaki jest w Polsce?

Przed pandemią był 15%

a podobno tutaj

mogę faktycznie przestrzelić, ale

zdaje się, że coś koło 6-7%

w Polsce kupuje się

alkohol i bierze się go do domu

i konsumuje się go w domu, albo

nie, albo w małych grupach, albo przy grillach,

albo przy meczyku.

Ta

kultura, papowości, wyjścia

to jest zawsze coś, co mnie uderza, gdy wyjeżdżam

do kraju południowego.

Jak ludzie po prostu siedzą po tych miejscach

w zależności od regionu, wcześniej zaczynają

albo później zaczynają, ale długo siedzą

w nocy. Często całymi rodzinami

to też trzeba dodać, że to nie jest wyjście kolegów,

tylko wyjście rodziny.

Dokładnie tak, jakby to nikogo nie bulwersuje.

Sprawa też tych makenów

i odbija echem, że tutaj

największa jakby lokalna społeczność

pretensje do tego małżeństwa miała takie, że

nie wzięli tego dziecko na imprezę ze sobą.

Dla osób, które nie znają sprawy, chodzi

oczywiście o zaginięcie dziewczynki w Portugali

do dziś nieodnalezionej.

Prawdopodobnie znamy sprawce, tylko

z całej osoby historyjne.

Ale wiesz, to z pozoru to nie ma nic wspólnego z tym,

o czym mówimy tutaj, natomiast to się łączy

jakby z tym, żeby powiedzieć, jak bardzo różnią

się z kraju, na kraju, z kultury, na kulturę

modele spożycia alkoholu.

To ma bardzo duży wpływ

na to, co konsumujemy w jakich ilościach.

Dobra, wracając do zmian klimatycznych.

No właśnie, ale to wracając do zmian

klimatycznych, to jeszcze kolejna kwestia, którą

tu dorzucę. 70% emisji,

które powstają

w całym tutaj biznesie

piwnym, to jest transport.

I to dotyczy nie tylko piwa, też

lina, mocniejszych alkoholi

i tak dalej. Transport generalnie pochłaniania

bardzo dużo. I kilka

potencjalnych rozwiązań. Ja sobie wypisałem

coś, ale może masz ciekawsza. Jeden to jest

na przykład, z którym zresztą bardzo blisko

polskiej granicy Niemcy eksperymentują

no i cele, to jest w Brandenburgi. To jest

5 godzin na samochodem z zielonej góry, więc

może nam sobie dojechać. Na razie robią

tylko z piwem bezalkoholowym, ale produkują

sam proszek, który wysyłają

dlatego, że jest dużo lżejszy,

po to, żeby na miejscu gdzieś do celowego

zmieszać z wodą. Czy to jest

na przykład coś, co na razie

jest tylko ciekawostką, czy to

jest na przykład potencjał dla

wszystkim dużych, tych największych

producentów, którzy masowo

przesyłają swój produkt?

Czy to jest wykonalne? Czy to jest trend?

No, a pewno jest to clickbaitowe, nie?

No, jest. Piwo z proszku.

I co jest ciekawe, jak sobie

piszesz to w Google'a, to do tych

artykułów pojawiają ci się ilustracje

do artykułów wygenerowane

przez sztuczną inteligencję.

A to jest teraz rzeczywistość medialna.

No, to jest rzeczywistość medialna. No, to jest rzeczywistość, ale

skupmy się na tym. Faktycznie zaczęli

tylko alkohol, bo ciężko mi sobie jest wyobrazić

jak ten alkohol sproszkować.

Ja nie jestem najlepszy schemi,

to pewnie ktoś by się mógł wypowiedzieć

na ten temat, że teoretycznie jest to możliwe.

Ale to jest kilka kwestii, nie?

Oczywiście o tych procentach emisji

za chwilę powiem. Natomiast takie

czysto odkonsumenckie. Po pierwsze,

jak to będzie smakować? Jak to będzie

wyglądać po rozcięczeniu z wodą?

Jak to będzie pachnieć? Jakie to będzie miało wpływ

na zdrowie człowieka? Znowu,

jaka jest energochłonność tego czegoś, tak?

To można sproszkować, więc zakładam, że ta energia

na sproszkowanie tego nie bierze się.

No, czy może się wziąć ze słońca oczywiście, tak?

Żeby się wziła ze słońca też potrzeba nakładów.

I jest to jakaś jaskółeczka,

jakiś tam znak,

że ludzkość kombinuje,

mówiąc krótko. Natomiast

to, co w moim zdaniem

dla piwa jest bardziej

zbawienne i to, co jest najlepsze

w piwie, to jest jednak coś, co my nazywamy

dookoła kombinowością.

Skąd się to wzięło? Że dawniej

nawet w polskich miastach tak było.

Że jak wszedłeś

na komin brovaru,

to z zasięgu z roku miałeś cały swój rynek zbytu.

I tam sprzedawałeś swoje piwo.

Jedna ciężaroweczka, czy jeden wóz

woził i rozwoził.

W miarę jakby postępu

ludzkości w przemieszczaniu się

i globalizowaniu i też koncentracji kapitału

my zaczęliśmy te piwo

coraz bardziej wysyłać, coraz dalej, dalej, dalej.

Jest to troszeczkę zaprzeczenie

idei piwa, bo piwo najlepiej smakuje świeże.

W związku z czym ludzkość zaczęła

inwestować, zdobycie wiedzy,

jak to piwo najlepiej utrwalać.

Przez filtrację mikro, filtrację, pasteryzację

skończywszy na utrwalaczach

chemicznych, o których lepiej tu nie mówić,

bo nikt z nas tego nie stosuje.

Ale jest to teoretycznie możliwe.

Mówisz o globalnych koncernach,

które jednak mi o wszystko globalne

marki ważą

i teraz stawiają cudzysłów paluchami

lokalnie, czyli zwróć uwagę, że

Heineken marka ambskolandii

w Polsce, w polskich browarach, w grupy Heineken.

I to samo jest w Azji

i to samo jest w Ameryce Północnej Południowej.

Więc to jest ich odpowiedź na transport.

Nie będą przecież statkiem wozić

z Holandii do USA Heineken,

a być może kiedyś tak miało miejsce, to samo robię

ginę ze swoim piwem.

Przecież ono nie jest ważony tam, tylko i wyłącznie tam.

A jeszcze Heineken jest ważony pod ścisłą

kontrolą jakościową, żeby te piwa

na całym świecie smakowały identycznie,

więc wyobraź sobie o tych wszystkich

zmiennych, które ja mówiłem w tym momencie

i tak dalej. Ile trzeba

się napracować, żeby piwo uważone w Polsce,

bądź piwo uważone pod tą samą

marką w Ameryce Północnej,

w tym laboratorium wam wtedy mi smakowało tak samo.

Ale dobra, to to jest taka forma

lokalności big,

ale to, co jest dla piwowarstwa

i dla browarnictwa nadzieją,

to są małe browary.

To się odradza w Polsce już od szeregu lat,

mam przyjemność uczestniczyć w tej branży

i widzę, że lokalny browar

ma taki, ja to bardzo

lubię porównywać do takiego ogniska.

Jak ci się pali ogień,

jest gdzieś tam, powiedzmy, jakaś plaża

i jest ognisko, to naturalnie ludzie ściągają

tego, siadają dookoła ogniska

i zaczynają się ze sobą socjalizować, zaprzyjaźnić

i tak dalej. I browar ma podobne działanie,

że zaczynają się tam spotykać ludzie,

że kupują to piwo, że się nim chwalą,

że mówią, że to jest mój browar,

jest taki browar w Polsce, który

właściwie kiedyś mi opowiadał, że nie robili tam

żadnego taproomu, ale sprzedawali butelki

na wynos, a mieli tam kawałek trawnika

i ludzie zaczęli organicznie przynosić sobie kocyki,

rozkładać kocyki im pod nosem i tam

piknikować, nie? W związku z czym oni

się rozwinęli w tym kierunku, już to zapewniają

tym ludziom, ale to jest ta naturalna

rzecz i w takiej postaci

to piwo warstwo, moim zdaniem,

przetrwa zawsze, a też w przypadku

pandemii to pokazało,

że jak ten żółw wciąga sobie

te łapki pod skorupę, tak jakby

skupienie się na lokalności

bardzo pomogło browarom, ale też ta lokalność

bardzo tym browarom pomogła, czyli ci ludzie

przychodzili do browaru i mówili

a jesteśmy to, żeby wam pomóc, bo wiemy, że jest

trudno, więc kupimy sobie tam tego.

Więc tu jest jakby moim zdaniem, nadzieja,

bo powiedziałeś o 70%

emisji, które są poza browarem, no

ja mam dane jeszcze bardziej

hardkorowe, które mówią, że 15%

emisji to jest produkcja

w browarze, a 85% to jest

tego piwa zapakowanie i transpor, dystrybucja.

W związku z czym,

gdybyśmy to piwo sprzedawali na miejscu

jeszcze dodatkowo nie butelkując, na przykład

tylko lejąc z kegów,

no to ten biznes jawi się,

nie chcę powiedzieć ekologiczny, bo

nic co generuje emisję, nie jest

ekologiczne, a wszyscy...

Ale można ściąć bardzo mocno.

Ale można ściąć bardzo mocno, dokładnie tak,

jak patrzysz na duże browary,

które ci mówią o tym, na przykład

no to koncernowy browar, ile oni

w browarze zaoszczędzili energii i tak dalej,

no to zawsze trzeba mieć na uwadze,

że to jest tylko 15%

OK, a to wróćmy

do tego, czego zaczęliśmy rozmowę, bo to się

z tym wiąże, jak mówisz o dużych browarach,

ale też o lokalności i tak dalej.

U prawych mielu,

w kontrolowanych warunkach, jest zamknięciu.

Jest też przykład hiszpański,

jest firma pod Madrytem, która tak robi

i są wspierani przez Ichos Deriwera.

Ichos Deriwera to jest ta firma, która

ma między innymi markę Estreia de Galicia,

która jest w ogóle z tych dużych piw,

tych właśnie koncernowych, moim zdaniem,

najlepszym piwem hiszpańskim.

W związku z czym, wspierałem ich finansowo

i nawet w jednym swoim browarze, jeżeli ktoś tam w Madrycie

pływa czasem na czwetce, no to może sobie znaleźć,

pojawia się piwo, które zostało

wyporukowane przy użyciu chmielu

w całości wychodowonego

w zamkniętej hali

z kontrolowanym oświetleniem, kontrolowaną

ilością wody, kontrolowaną wilgocią

i tak dalej. To jest na razie

eksperymentalny projekt, ale niejedyny.

Czy to może być też przyszłość

dla chociażby tych rolników, od których zaczęliśmy rozmowę?

Tak. W duży, wiesz, no jak przeszła ta

burza w połowie lipca przez Bawaria, to ona

po prostu siekała wszystko naokoło.

Przez tego rodzaju

eksperymenty mogą być wybawieniem

rolników czy przeciwnie.

Wyeliminują rolników, bo duże browary

będą mogły zainwestować w tego rodzaju

przedsiębiorstwa, tuż przy swoim browarze

i nie będą potrzebowali już tych ludzi.

Dobra, to najpierw się skupmy na samym start-upie,

potem popróbujemy sobie,

wiesz, pofantazjować, jak to będzie

mieć wpływ na chmielarstwo.

Rzeczywiście jest to start-up spot

Madrytu ekonokę

się nazywa w miejscowości

położonej pół godziny jazy na północ od Madrytu.

Oni zaczynali boda

i od sałaty, ale jakoś

skręcili w kierunku chmielu.

To jest w ogóle teraz ten trend, z uprawą

waży w zamkniętych

i farmy werytykalne, to jest też w ogóle duży temat.

No ale fajnie, że się przenieśli chmiel.

Wiem, że wspiera ich też Ziemens, nie wiem, czy

na zasadzie grantowej, chyba na zasadzie sprzętu.

Wspiera ich też on Hoyser Busch.

To jedna z największych Budweizer

powrótów. Tak, no to właściciel wielu

globalnych marek, też właściciel

chmielarskich. Oni też mają u krawtu

dość mocno za urzami,

bo tam kupili jedną uprawę

w południowej Afryce

i tam był chmiel bardzo, bardzo obiecujący

dla piłowarów. Po zakupie

stwierdzili, że poza grupą

Hoyser Busch, nie.

Więc to się obiło z szerokim echem.

Ale dobra, teraz się skupmy na dobrych rzeczach, które robią Hoyser,

więc oni tam mieli ich,

pomogli faktycznie, finansowo

i nawet się wypowiadali, że patrzą na to

z wielką nadzieją, ale jednak

jedną pościągliwością, bo musimy poczekać

na zbiory i zobaczyć faktycznie

jakie piwo z tego wyjdzie.

I co ciekawe, wypowiadali się tak,

że nigdy nie należy nie doceniać

tradycyjnych farmerów, bo oni

cały czas też kminią. Cały czas

coś kombinują. Ale wróćmy do tego start-upu.

Faktycznie zamknięte warunki chmiel,

który nie widział światła,

nieprawdopodobna infrastruktura

ledowa też, która imituje światło

zmieniające się w zależności od

tego jaka jest pora dnia, jaka jest pora

roku, coś nieprawdopodobnego.

Zachęcam w ogóle, żeby wejść do nich na stronę

i popatrzeć sobie te zdjęcia.

I też oni tam bardzo się chwalą swoimi

może nie powiem osiągnięciami,

ale celami, bo

cel nadrzemny to jest ekologia, ale

też ta przewidywalność dla

producentów piwa. Najpierw o tej ekologii.

Oni się chwalą, że oszczędzają w ten sposób

95% wody.

Szacują też, i to mi się wydaje

najbardziej podejrzane,

sprawdzimy jak będą zbiory, oni

są, może inaczej, średni ton

nasz chmielu z hektara

w tradycyjnym chmielarstwie to jest

1,6 tony.

Oni szacują, że z hektara

zbiorą 80 tony.

To brzmi dziwnie.

Jak się popatrzy też, jak oni

to produkują, że to nad bardzo

gęsto posadzonych siatkach, czyli

nie w ten taki sztobrowy, typowy sposób,

że sztobry mają tam po 9 metrów

wysokości ekstremu, bo zazwyczaj

mają po 7. Jeżeli ktoś tego nigdy nie

kupa, że chmielidzie do góry

jest podwieszany na takich drutach

linkach. On owocuje jakby z góry

można powiedzieć, więc jest

bardzo dużo zieleniny, która

jest zbędna, prawda?

Raz, że jest zielenina zbędna samego

tego, co się wie, ale również samej

szyszkier, to w przetwórstwie śmielu, może

innym razem, tak więc chwalą się, że

raz 95% mi wody,

dwa, że nieprawdopodobna wydajność,

trzy, że bez pestycydów,

wreszcie cztery,

tu już wchodzę, co to znaczy dla chmielarzy,

że są w stanie

z roku na rok osiągnąć 100%

powtarzalność, bo

chmiel, podobnie jak wino, też jest

rośliną bardzo podatną na to, ile jest

wilgotność, ile jest słońca,

jaka jest temperatura, to mówiłem na początku

podcastu. Ale też na przykład wątek, który się

pojawił w ostatnich latach, czyli masowe

pożary. Pożar też wpływa

na wino i na piwo.

Natomiast tutaj jeszcze jest tak, że

oni gwarantują, chcą gwarantować,

bo na razie komercyjnie żaden chmiel z tej

uprawy nie wszedł na rynek,

chcą gwarantować piwo warą, stały

poziom alfakwasów i stały poziom

olejków z roku na rok. Jeżeli

to się im uda osiągnąć, no to będzie fenomen.

Oni też mówią o tym, że docelowo

coś takiego mogłoby być przy każdym

rowerze. I też a propos tych

łańcuchów dostaw,

w związku z czym chmiel nie musi podróżować,

a chmiel musi być przechowywany

w warunkach chłodniczych, gdy jest speletowany, bo

chmiel przechowywany traci i naturalnie

spada w nim ten udział alfakwasów, a najszybciej

olejków do wszystko wiedzieli.

A tak, po roku w zasadzie jest już...

No po roku nie. Jest tam jakieś kilkanaście do

dwudziestu procent spadek w tych alfakwasach.

A widzisz, myślałem, że w takim razie, czyli mam nieaktualne informacje.

A nie wiem, to te informacje

się nie powinny zmieniać z roku na rok, to jest

też bardzo zmienne z odmiany na odmiany.

To się umówmy. Mówią, że to

mogły być przy każdym rowerze. I teraz

fajnie, to brzmi bardzo dobrze,

to brzmi wręcz świetnie.

Ja się naprawdę, jak się mocno temu przyglądałem,

to się tak wręcz wkręciłem w to, ale byłby

czapnie, bo kiedyś

zabrowanem było pole na ten rósł

jęczmień i każdy browar sam dokonywał

zbiorów i sam słodował ten jęczmień, żeby

stworzyć słód i przy każdym browarze był chmielnik.

Ale cała gospodarka

światowa poszła w specjalizację

w związku z czym rolnicy się

specjalizwali w produkcji jakościowego

słodu browarnego i powstały

słodownie, które kupowały jęczmień

browarny i robiły z tego słód,

który potem sprzedawały do browarów, a to

było dawniej robione wszystko browarze.

W związku z czym w ciągu wielu dziesiąt

lat ten łańcuch się powiększał

można powiedzieć i to jest taki

historyczny powrót do tego, co było kiedyś,

czyli znowu masz chmielnik przy browarze,

ale jaki zamknięty. Teraz

pytanie, jaki jest koszt energetyczny

inwestycji początkowej, nie?

Oni nic nie mówią na temat energii,

która jest zużywana do tego,

bo przecież to musisz ogrzać, to musisz

wschłodzić, te ledy się świecą.

Podjawiam, że to nie są takie ledy, jakie się świecą,

kiedy siedzimy w pomieszczeniu w domu.

Nie, nie, no na tych zdjęciach to widać.

Ja też się temu przyglądam, tam widać,

że są pasjonaci. Bardzo się cieszę,

że dostali grant i mają takiego dużego

partnera, bo to im daje pewną swobodę

finansową. Nie chciałbym, żeby

duży gracz to zaczął patentować,

to jest też zagrożenie.

Poczekaj, to jest ostatnia rzecz w takim razie.

To jest ostatnie wątek, który chciałem proszyć

w naszej rozmowie. Chodzi mi właśnie o patenty,

bo jak zaczynaliśmy rozmawiać, to mówiłeś o tym,

że powstają nowe rodzaje chmielu,

krzyżówki, że one mają być bardziej

dostosowane pod to, jak się zmienia.

I tutaj liderem jest Kalsberg. I też nieprzypadkowo,

bo dodajmy, że Kalsberg opracował

jako pierwszy na świecie tą czystą kulturę

drożdży dolnej fermentacji. Dzięki temu

można było w ogóle zacząć produkować lagery

na skalę przemysłową i stąd sukces tej firmy

nawet nie ze względu na to, jak to piwo smakuje i tak dalej,

tylko ze względu na to, że oni to opracowali

i to laboratorium dalej działa

od XIX wieku. Jak najbardziej.

I oni przodują w tego typu badaniach.

Mają już kilka patentów. Niektóre zresztą na spółkę

jest Heinekenem. I mniejsi producenci

protestowali w niektórych przypadkach

przyświtku na dawaniu takiego patentu,

ale w maju zeszłego roku

europejskie biuro patentowe

odrzuciło te skargi i przyznało kolejne.

Kalsberg twierdzi, że jeszcze w tym roku

ujawni w ogóle cały genom chmielu,

który opracowali. Ale mówisz o chmielu czy o

Słodzie? O chmielu. O czy o Jęczmieniu?

O chmielu, okej. Tak, tak.

Który mają, że komu opracowany.

Chyba, że coś mi się pomyliło, ale jestem

niemal pewien, że życzę w Jęczmieniu.

Jak to, co chce powiedzieć o Jęczmieniu jednak,

ale dobra, dobra.

Koniec jest taki. To wszystko brzmi

bardzo dobrze, że duża firma z dużymi

nakładami finansowymi i z dużym też doświadczeniem

widać ponad 100-letnim, no już 150 w zasadzie

letnim jest w stanie opracowywać

nowe krzyżówki, nowe odmiany roślin,

które będą bardziej odporne na te warunki,

które nas wszystkich czekają. To wszystko brzmi świetnie.

Ale czy piwo warzy mniejsi

boją się takiej sytuacji, w której

kilka dużych podmiotów gospodarczych

na świecie będzie kontrolowało

de facto patenty na właśnie tego typu

roślinę i bez ich

zgody i bez opłacania im się

nie będzie można na tym rynku

funkcjonować ponad skale

taką rzemieślniczą.

Warto tutaj powiedzieć, jak te patenty

działają na wstępie, że faktycznie

gdy dokonasz

modyfikacji genetycznej

czyli skutek tam badań

laboratoryjnych, wyabstrakujesz

genant odpowiedzialny za coś

i dokonasz tej modyfikacji i nowy genotyp

zaniesisz do rzędu patentowego

to to jest bez problemu do zastrzeżenia

w każdej roślinie. I to mamy

niestety case Monsanto z USA, które

opatentował, wspominał, bo o tym

po prostu myślę tak. Albo też case

z Hiszpanią, której rozmawialiśmy, gdzie

niektórzy producenci pomarańczy pod balęściem

nie mogą produkować tych pomarańczy, bo one

są opatentowane przez firmę międzynarodową,

która podnosi odpowiednio

stawki. Większym wyzwaniem jest

zastrzeżenie krzyżówek naturalnych.

Ja opowiem o jęczmieniu

mniej o chmielu słyszałem, ale faktycznie

Carlsberg i Heineken się tam pojawiają

głównie Carlsberg, który ma

cztery patenty w drodze

do opatentowania krzyżówki jęczmienia

która jest charakterystyczna

w procesie później ważenia piwa, że

robi mniej problemów piłoworowi, tam jest mniej

prekursorów DMS-u, czyli zapachu

gotowanej kukurydzy gotowym piwem. Mniejsza

o to, mniejsza technologie. I teraz to co

oni próbowali opatentować, bądź opatentowali

to było sprytne, to jest

metoda wytwarzania

krzyżówka naturalna.

Jako innowacyjność. Ale to powoduje,

że jeżeli ty chcesz uprawiać

ten sam jęczmień, który oni tą krzyżówką

uzyskali, to nie możesz.

I jest takie stowarzyszenie, które się nazywa

no patents for seeds,

które bardzo mocno to opretostowuje,

bo oni bardzo słusznie

moim zdaniem argumentują, że nie można

przyrody opatentowywać.

Bo jeżeli krzyżówka jest naturalna, to

jest to coś, co mogło się samo wydarzyć

na świecie. I były takie sytuacje,

gdzie faktycznie jakaś jednostka

badawcza doszła

do jakiegoś nowego rodzaju

jęczmienia, poleźli

normalnym trybem, żeby

to zarejestrować jako nową

odmianę do uprawy, a tu jest

patent pending, nie?

No i oni są, wiesz, ze wszystkimi badaniami

właściwie w plecy, no bo

nie mogą tego zrobić, bo ten jęczmień

przypomina tego jęczmienia

z tej metody zastrzeżonej

przez duży graczy. No i zaczyna to

być dużym problemem. Natomiast

to nie są wciąż te jęczmienie, które

miały pomóc w zmianach klimatycznych.

Takie badania są prowadzone

i pod Reykjawikiem, w Islandii, są

eksperymentalne uprawy jęczmienia,

który pozwoli przesuwać

uprawy jęczmienia coraz bardziej na północ.

Uciekać z tego gorąco, ale to jest

uciekanie przed nieuchronnym tak naprawdę.

Natomiast badania krzyżowania

jęczmienia w tym kierunku,

żeby on wschodził jak najszybciej

i żeby

który jego wypadały przed

tym sezonem susz, bórz,

gradobić, tornat itd.

I w tym kierunku idą badania,

wiem, że już tam zdaje się

australijsko-chińskie kombo naukowców

wyabstrachowało

gen w jęczmieniu, który jest

odpowiedzialny za to, jak szybko

wschodzi i przy jak głębokim

ukorzenieniu. Chodzi o to, żeby

wschodził jak najszybciej i ukorzeniał się jak

najgłębiej w tym kierunku idą badania,

a jednak bym się troszkę nie obrażał

o GMO. Wiem, że Polska jest

strefą wolną od GMO i większość

krajów Unii Europejskiej też.

Natomiast mnie się wydaje, że trochę jako ludzkość

nie będziemy mieli wyjścia jednak,

bo szybciej potrzebujemy tych odmian,

niż one są w stanie same

wyewoluować. Jeżeli mamy

się wyżywić, a jeszcze mamy sobie

pozwalać na takie zbytki

co bądź jak piwo, choć ja akurat

piwa za zbytek nie uważam.

Zakończmy na tym, wróćmy pewnie

jeszcze do tej rozmowy, jak pojawią się

rozmowę wydarzenia, bo

jesteśmy też w takim momencie dość dynamicznych

zmian, więc prawdopodobnie coś się jeszcze zmieni.

Bardzo ciekawy czas. Natomiast bardzo

dziękuję ci za dzisiejszą rozmowę. Przypomnę,

że dziś mają gościem był Piotr Sosin, czyli

piwowar koncepcyjny z browaru Trzech Kumpli,

ale także wiceprezes

polskiego, mam zaproszenia browarów rzemieślniczych.

Dziękuję bardzo. Dziękuję bardzo.

I to już wszystko w tym odcinku

podcastu Dział Zagranicznym. Na kolejny zapraszam

na jeden dzień tradycyjnie w czwartych po południu.

Ta audycja

postaje dzięki wyjątkowej społeczności

słuchaczek i słuchaczy. Jeżeli chcesz,

to również możesz wesprzeć moją działalność

dobrowolną wpadą w serwisie patronite

pod adresem patronite.pl

ułamane przez Dział Zagraniczny.

Dzięki takiemu finansowaniu produkują nie tylko

ten podcast. Dział Zagraniczny to różnorodne

informacje o wydarzeniach w Ameryce Łacińskiej,

Afryce, Azji, Warsoceanii,

które publikują na mojej stronie internetowej

DziałZagraniczny.pl

Może na Instagramie, Facebooku czy YouTube.

W każdym z tych serwisów

znajdziesz mnie wpisując w wyszukiwarce

Dział Zagraniczny.

Do usłyszenia!

Machine-generated transcript that may contain inaccuracies.