Ma perché?: 53 | Ma perché il "Parmesan" NON è un problema?

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Il governo italiano ha dichiarato già l'anno scorso attraverso la voce di Francesco Lollobrigida,

ministro dell'agricoltura e della sovranità alimentare, guerra high fake, per così dire,

del made in Italy, tipo il parmesan americano o il prosecco croato. E come fare? Beh, come

spesso accade in Italia i programmi per essere applicati hanno bisogno di un innesco, e cosa

c'è di meglio di una polemica per dare slancio ad un'azione che ancora non c'è, polemica servita.

Il professor Alberto Grandi dell'Università di Parma ha rilasciato un'intervista al

Financial Times tirando in ballo proprio il parmesan. Intervista all'interno della quale

professore spiega sostanzialmente che il prodotto americano di per sé non è un problema che ci

riguarda e che non danneggia in nessun modo il nostro parmigiano reggiano. Il ministro dei

trasporti è Matteo Salvini ovviamente ha subito risposto infuriato dicendo, insetti e ora anche

esperti, tra virgolette, e giornali invidiosi dei nostri sapore della nostra bellezza. Dopo Salvini

arrivata subito col diretti che ha parlato invece di un attacco surreale, come dire, il centro

destra e non solo hanno preso male, molto male l'intervista al professor Grandi, eppure,

al contrario di quanto si possa pensare, il parmesan non è affatto un problema, ma perché?

Io sono Marco Maesano e ogni giorno, a sé macchine sapi di me, provo a ripartire

dalle basi per rispondere alla domanda più semplice del mondo. Ma perché?

Dunque, partiamo da quanto ha dichiarato il professor Alberto Grandi al Financial Times e oggi

nella sua nuova puntata di Doi Podcast, prodotto da One Podcast. Grandi dice,

prima degli anni sessanta le forme di parmigiano pesavano solo 10 kg rispetto alle pesanti forme

da 40 che conosciamo oggi ed erano racchiuse in una spessa crosta nera, aveva una consistenza più

grassa e morbida rispetto a quella attuale e la sua esatta corrispondenza moderna è il parmigiano

del Wisconsin. Ciò che il professore sostanzialmente intende è che, se volessi massaggiare il parmigiano,

come dire, delle origini, dovremmo andare nel Wisconsin e non a Parma. E questa è una ricostruzione

storica, non si può obbiettare. Apri Ficello, col diretti, aprontamente risposto, la mancanza di

chiarezza sulle ricette made in Italy offre, infatti, terreno fertile alla proliferazione

di falsi prodotti alimentari italiani all'estero, dove le esportazioni potrebbero triplicare se venisse

uno stop alla contraffazione alimentare internazionale, che è causa di danni economici ma anche di

immagine. L'attacco di Salvini, del governo e della col diretti è indirizzato interamente a

ciò che viene definito Italian Sounding, ovvero a tutti quei prodotti che suonano come italiani,

ma che in realtà non lo sono. Mozzarella, Prosec e ovviamente Parmesan. Eppure, per più di una

ragione e al di là di quanto si possa pensare, il Parmesan non è affatto un problema. Ma perché?

A rispondere alla domanda di oggi è il professore Alberto Grandi, docente di Storia dell'alimentazione

all'Università di Parma. Questa è la risposta che mi ha mandato. Il Parmesan non è un problema,

cioè non esiste il problema del Parmesan, pensuto perché il Parmesan non è in concorrenza con

il Parmigiano Reggiano. Questa è una cosa che racconta il consorzo del Parmigiano Reggiano,

ma in realtà sono due mercati completamente diversi e il Parmesan non è un problema anche

dal punto di vista storico perché, come ho spiegato più volte, il Parmesan ha 100 anni di storia,

è stato inventato da italiani, portato da italiani in America e ha dal punto di vista storico le

caratteristiche che aveva, o quantomeno molto simili, che aveva il Parmigiano in quel momento,

100 anni fa, anche in Italia. Poi qui, come ho già spiegato tante volte, si è evoluto ed è diventato

quell'eccellenza che oggi conosciamo ed era quale, giustamente, siamo orgogliosi. Ma non è

assolutamente un problema, ma non è un problema in generale. L'area di produzione del Parmigiano

è talmente distretta, che se tutto quello che è Italian Sounding, e ovviamente a questo punto

Parmesan compreso che non è Italian Sounding, se fosse tutto venisse tutto incorporato e

diventasse tutta produzione del Parmigiano Reggiano, in peso alla mia piccola provincia di Mantua

esploderebbe, perché non c'è proprio la possibilità, perché il disciplinare oggi impone che i foraggi,

le bucche, il latte venga tutto da lì, è chiaro che non ci sarebbe la possibilità, è una cosa

senza senso. Questi calcoli dell'accordiretti sono assolutamente senza senso, sicuramente non ci

stanno le vacche e a volte non esserci foraggio, non esserci niente, e non si potrebbe fare altro,

forse fosse con l'alternativa che bisogna togliere le fabbriche, togliere le strade per poter

fare una cosa serie. Ma c'è un altro aspetto che avrebbe la pena di ricordare. La rinvitazione

alla produzione oggi del Parmigiano non è dettata dal mercato, cioè non è che siccome non c'è

domanda perché olpa dell'italian sounding, allora la produzione è bassa. No, è il consorzio che

impone le quote di produzione, quindi è tutta una balla che si raccontano loro, cioè non c'è

assolutamente niente di loro, esattamente come produttori di petrolio, che si mettono d'accordo e

decidono ogni anno quanto petrolio estragono, loro decidono ogni anno quanto Parmigiano fanno,

sulla base del prezzo, neanche della domanda, e anzi stanno sempre sotto la domanda ovviamente,

perché gli conviene per tenere più alto il prezzo, questo è quello che fanno, quindi anche

proprio dal punto di vista strettamente economico e gestionale, ziendale, la storia dell'italian

sounding che il consorzio e la col diretti continuano a menare è sbagliata, ma è proprio

loro stessi la smentiscono con il loro comportamento quotidiano, cioè questa cosa è veramente

disonesta, è veramente disonesta questa cosa qua. La nostra cucina, la nostra identità alimentare,

non può a vivere di questa contrapposizione con il resto del mondo, la nostra cucina è forte, ha

una reputazione altissima in giro per il mondo, i nostri prodotti hanno successo sui mercati

internazionali, indipendentemente da tutto quello che viene detto, quindi il Parmigiano non è un

problema e continuare a raccontare questa strada per cui gli americani avrebbero voglia di distruggere

la cucina italiana, è un'altra di quelle follie, immaginare che ci sia un complotto mondiale contro

la cucina italiana, contro l'Italia, è semplicemente paranoico, la cosa che dispiace è che il governo

nazionale e anche molte assozione agricole stanno assecondando questa corrente quando invece

dovrebbero guidarla e spiegare che il paese deve guardare avanti e non arrocarsi su tradizioni che

in molti di casi anzi tutte sono inventate perché le tradizioni sono sempre delle innovazioni che

hanno avuto successo, tutto qua il Parmigiano non è un problema. Grazie a professore Alberto

Grandi, un'ulteriore domanda da fare, magari chissà ci dedicheremo una puntata più avanti,

è perché gli italiani saltano dalla sedia quando si parla di cibo, eppure come lo stesso professore

fa notare in un'intervista rilasciata a Repubblica qualche giorno fa, cristallizzare la nostra

identità culinaria rischia di portare più danni che benefici, non è la storia che legittima la

qualità, il Parmigiano o è buono o non lo è, mi dico, non è questo ciò che conta, il Parmigiano

così come il Prosecco e la Pizza e la Mozzarella sono probabilmente migliori, molto migliori delle

loro copie e la loro qualità non dipende certo dalla loro storia. Io vi ringrazio per essere

rimasti con me anche oggi e come sempre vi do appuntamento a domani. Ciao!

La nostra esperienza parte da qui.

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